[うま味調味料のことなら､ここにおまかせ 日本うま味調味料協会+]
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[tongue02+]｢うま味｣ってなんだろう?
うま味の成分
[htxt002_...+]さまざまな食品に含まれるうま味物質
うま味物質として知られているものにｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸､ｲﾉｼﾝ酸､ｸﾞｱﾆﾙ酸などが挙げられます｡ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸はたんぱく質を構成する20種類のｱﾐﾉ酸の中の一つ｡また､ｲﾉｼﾝ酸､ｸﾞｱﾆﾙ酸は核酸に分類されます｡
これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれています｡ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸は昆布や野菜などに､ｲﾉｼﾝ酸は魚や肉類に､ｸﾞｱﾆﾙ酸は干しきのこ類に多く含まれています｡
[うま味を多く含む食品+]
単位:mg/100g(ﾃﾞｰﾀ:NPO法人 うま味ｲﾝﾌｫﾒｰｼｮﾝｾﾝﾀｰ調べ)
[htxt002_...+]うま味成分を組み合わせると｢うま味の相乗効果｣でよりおいしく
うま味物質は単独で使うよりも､ｱﾐﾉ酸であるｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸と､核酸系うま味物質であるｲﾉｼﾝ酸やｸﾞｱﾆﾙ酸を組み合わせることで､うま味が飛躍的に強くなることが知られており､それを｢うま味の相乗効果｣と呼びます｡
例えば日本料理では昆布(ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸)と､かつお節(ｲﾉｼﾝ酸)､西洋料理や中国料理では野菜類(ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸)と肉類(ｲﾉｼﾝ酸)を組合せてだしをとり､古くから料理に利用してきました｡｢うま味の相乗効果｣が発見されたのは1960年のことですが､それよりもずっと前から世界各地で経験的に料理に活かされてきたのです｡
[うま味の相乗効果+]
うま味調味料の配合にも活かされている相乗効果
[htxt002_...+]母乳や私たちの体にも含まれる､身近なうま味成分
初めてのうま味との出会いは母乳から
お母さんが赤ちゃんに飲ませる母乳には､ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸が非常に多く含まれています｡母乳は私たちにとって初めてのうま味との出会いと言えるでしょう｡
生まれたばかりの赤ちゃんは､うま味を識別することができます｡味覚は身体に必要な栄養素を取り込むためのｼｸﾞﾅﾙの役割をしているのです｡ 赤ちゃんは酸味や苦味を嫌いますが､甘味やうま味を含んだ野菜ｽｰﾌﾟなどでは､その心地よい味を好むことが知られています｡
私たちの身体に含まれているｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸
うま味物質の代表的存在であるｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸は､たんぱく質を構成する20種類のｱﾐﾉ酸の一つ｡それぞれのｱﾐﾉ酸は鎖状につながり､たんぱく質を組成しています｡
たんぱく質は人間を始め､生物の細胞をつくる主要成分｡
ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸は私たちの身体の中でもつくられており､身体の中には約2%の割合でｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸が含まれています｡
体重60kgの人は体内に1.2kgのｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸を持っている計算になります｡
[ﾀﾝﾊﾟｸ質は20種類のｱﾐﾉ酸から構成されている+]
ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸の体内での働きをもっと詳しく!
[htxt002_...+]食品を熟成させる事でうま味成分はｸﾞｰﾝと増加
食品の熟成とうま味成分には深い関係があります｡例えばﾄﾏﾄは真っ赤に熟すに従い､ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸が増加｡肉類や魚類も時間の経過によってたんぱく質が分解されてｱﾐﾉ酸の一つであるｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸が増えます｡筋肉中にｴﾈﾙｷﾞｰ源として蓄えられていたATPが分解されてｲﾉｼﾝ酸になり､肉や魚に含まれるうま味成分が増えます｡ ﾁｰｽﾞや生ﾊﾑなども熟成期間中にたんぱく質が分解されることによってｱﾐﾉ酸が増加してうま味成分であるｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸が増えていくことが知られています｡
[真っ赤なﾄﾏﾄがおいしい理由+]
[htxt002_...+]みな同じｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸を持つ仲間｢UMAMI FAMILY｣
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生物はｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸を作っている
ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸は､ほとんど全ての食材に含まれています｡なぜなら､動植物や微生物､私たち人間も含め､生物はみな､生きるために必要なｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸を､自らの体内で作っているからです｡
UMAMI FAMILY
ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸は､昆布や野菜､ﾁｰｽﾞなどの発酵食品､味噌や醤油などの発酵調味料などに､特に多く含まれているます｡これらの食材と｢うま味調味料｣は､みな同じｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸を豊富に含む仲間です｡
｢うま味調味料｣のｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸も､食材に含まれるｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸もまったく同じ物質で､私たちの体内で区別されることなく､同じように有効に活用されます｡
[htxt002_...+]うま味調味料でうま味成分を簡単に活用することができる
うま味成分は私たちの生活に欠かせないものとなっています｡
ただ､うま味を日々活用するためには､にぼしや昆布から出汁をとったり､食材を熟成させたりと手間暇がかかります｡
そんなうま味成分を料理に手軽に活かすことができるのがうま味調味料です｡
うま味調味料を活用して､おいしい料理を楽しみましょう｡
[うま味調味料を使いこなして料理上手に! うま味調味料の活用術 うま味調味料には､うま味を加えるだけでなく､料理をおいしくする さまざまな働きがあります｡うま味調味料を活用して､料理を楽しみましょう｡ 詳しくみる+]
[ｺﾗﾑ+]
うま味物質の分類(ｱﾐﾉ酸系､核酸系)
うま味を呈する物質は､大きくｱﾐﾉ酸系､核酸系に分けられます｡
核酸はﾇｸﾚｵﾁﾄﾞとも呼ばれるﾘﾝ酸を含んだ物質｡生物の代謝や運動ｴﾈﾙｷﾞｰ源となるｱﾃﾞﾉｼﾝ三ﾘﾝ酸(ATP)が有名です｡うま味物質として知られるのは､煮干し､かつお節､魚､肉類に多く含まれるｲﾉｼﾝ酸､干したきのこ類に多く含まれるｸﾞｱﾆﾙ酸です｡
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